Chianti Classico: Kirsebær, te, støv og kattetunge

Vin 1: Castell'in Villa Chianti Classico 2020

Pris: 300,00

Varenr: 4992501

Vin 2: Fontodi Filetta di Lamole Chianti Classico 2022

Pris: 322,90

Varenr: 7843501

That's Lamole. (Foto: Ambito Turistico Chianti)

Chianti Classico smaker noe. Et kirsebær du biter helt inn til steinen. Nytrukket sort te. Litt støv fra en toscansk landevei. Et tomrom som skriker etter å bli mettet.

Bettino Ricasoli i et intenst øyeblikk.

Noen politikere får mest ros etter at de har gått av. Tenk bare på Kåre Willoch, Jimmy Carter, Sylvi Listhaug (hvem vet?). Den skjebnen rammet også Bettino Ricasoli, som var kjent som “Jernbaronen” i toscansk politikk på 1800-tallet. Ricasoli var det nydannede Italias andre og sjuende statsminister, men satt mindre enn et år i stolen begge gangene. Heldigvis hadde han en dagjobb å falle tilbake på, nemlig vinproduksjon på slottet Castello di Brolio i Chianti.

Chianti ble en regulert vinregion allerede i 1716, men vinene varierte i både kvalitet, innhold og stil, og hadde i tillegg dårlig holdbarhet. Ricasoli likte å løse problemer systematisk og langsiktig, og brukte flere tiår på å eksperimentere med produksjonsmetoder og drueblandinger. I 1872, åtte år før han døde, skrev han ned sine viktigste funn i et brev til vennen og kollegaen Cesare Studiati, som var professor i agronomi ved Universitetet i Pisa:

“Det er min oppfatning at grunnlaget bør være Sangioveto”, skrev Ricasoli. Men Sangiovese skulle ikke brukes alene. To tilleggsdruer skulle bidra til å “fullføre dens egenskaper, i henhold til årgangen og omstendighetene”. Det var den røde druen Canaiolo, som “demper hardheten uten å frata den aromaen”, og den hvite druen Malvasia, som gir “evnen til å bevare seg og forbedres med tiden”. 

Det som skjedde etterpå var ikke Ricasolis skyld. De færreste vinprodusenter følte seg forpliktet til å ta hensyn til “årgangen og omstendighetene”, eller til å følge regler i det hele tatt. Mange byttet raskt ut den aromatiske Malvasia-druen med den lettdyrkelige og uinteressante Trebbiano. Den vanner ut vinen heller enn å tilføre den noe.

Når noe først har blitt tradisjon kan det være vanskelig å bli kvitt. De hvite druene forble et fast innslag gjennom Chiantis neste århundre, og overlevde både den geografiske utvidelsen i 1932 og det nye DOC-lovverket i 1967. Det var faktisk påbudt å blande inn en liten andel Malvasia eller Trebbiano i alle Chianti-viner helt frem til 1996. Det året ble Chianti Classico en egen DOCG, endelig frikoblet fra det nyere, oppblåste Chianti-området.

Det er heldigvis ikke de hvite druene som er Ricasolis viktigste arv. Hovedgrepet hans var å løfte Sangiovese frem fra skyggen av Canaiolo og insistere på at den skulle være Chiantis fremste drue. Den har høy syre, bra med tanniner og god fruktaroma. Ricasoli ønsket å lage en vin som kunne selges internasjonalt og som tålte transport. Og som smakte godt. 

Sangiovese har en smak av litt syrlige kirsebær og kirsebærstein. Den har ofte en smak av sort te og andre urter, særlig hvis frukten ikke dominerer vinen. Den har også litt bitterhet. 

Sangiovese har dessuten det vi kaller støvete tanniner. Alle rødvinsdruer har tanniner, men de varierer både i styrke og i hvordan de føles i munnen. Tanniner gir holdbarhet og struktur i vinen, og klassiske Bordeaux-druer som Cabernet Sauvignon og Merlot har tanniner som gjør at innsiden av leppene festes til tannkjøttet. Det har bidratt til at det folkelige begrepet for tanniner nå er “snerp”, noe som får dette fascinerende konseptet til å høres ut som en matrett oldemor lagde på 1920-tallet.

Mitcho demonstrerer tanninstrukturen i Sangiovese.

Tanninene i en Sangiovese kjennes som støv på tunga. Som å stå ved en toscansk landevei og åpne munnen idet en Land Rover kjører forbi. Sommelieren Carlin Karr har beskrevet tanninene i en Sangiovese som “a cat licking your hand”. De gir en ruhet i munnen når du drikker vinen.

Nesten all italiensk vin er laget for å kombineres med mat. Men Sangiovese gjør mer enn som så. Kombinasjonen av syren, tanninene, den litt syrlige frukten og det lille snevet av bitterhet gjør at du rett og slett får lyst på mat. Bare prøv selv. Et glass Sangiovese lager et Bolognese-formet hull i det gastronomiske inntakssystemet ditt. Du sitter der og smatter etter kjøttsaus med tomat. Det er en vin med en perfekt mangel.

En gang var Canaiolo kongen av toscansk rødvin, støttet av Sangiovese og andre mindre druer. Ricasoli snudde opp ned på maktbalansen. Men Canaiolo er ikke død, den er en sprell levende eks-monark. Sammen med Colorino, en annen drue som var med i Ricasolis eksperimentelle fase, spiller den fortsatt en liten rolle i dagens Chianti Classico. De fungerer som små, kirurgiske inngrep for å fikse farge, syre eller andre skjønnhetsfeil i Sangiovese-vinene. (De brukes i langt større doser i stor-Chianti, der feilene er flere og skjønnheten sjeldnere.)

Det er likevel ikke miksen av druer som utgjør den største forskjellen mellom vinene fra Chianti Classico. Heller ikke fatbruken eller vinmakingen.

Den største forskjellen er det høyden som står for. Høyden styrer varmen om dagen og kulden om nettene. Den påvirker lys, vindforhold, og ofte jordsmonn og drenering. Piero Antinori, den nå pensjonerte toppsjefen for Marchesi Antinori, har sagt at den ideelle høyden for en Chianti Classico er 400 meter. I så fall har jeg bommet omtrent like mye med begge dagens viner. 

Castell'in Villa Chianti Classico 2020 er laget på druer dyrket på 250-300 meters høyde, i Castelnuovo Berardenga i sørenden av Chianti Classico. Den smaker av mørke kirsebær og blå plomme. Det varme klimaet gir en smak av moden frukt, og bidrar til at vinen har et snev av lakris. Vinen har ligget tre og et halvt år på slavonske botti. Botti er store eikefat som gir lite smak av treet, men som gir vinen godt armslag til å modne.

Fontodi Filetta di Lamole Chianti Classico 2022 er i motsatt ende av skalaen. Druene er dyrket på 600 meters høyde i Lamole, der vi finner noen av de høyestliggende vinmarkene i hele Chianti Classico. Kirsebærene er røde heller enn mørke. Det er innslag av modne bringebær. Den føles både lett og fruktig. 18 måneder på brukte franske eikefat gir vinen en liten utvikling.

Begge vinene er laget på 100% Sangiovese. Begge vinene har de klassiske innslagene av te og litt bitter frukt. Begge har høy syre og typiske Sangiovese-tanniner. Men der den ene vinen kjennes mørk og fyldig, kjennes den andre lett, lys og frisk. Den ene gir mørk frukt, den andre røde bær. Høydeforskjellen på drøyt tre hundre meter er en viktig del av forklaringen på hvorfor disse to vinene smaker ulikt.

Siden 1996 har regelverket i Chianti Classico sagt at minst 80% av druene må være Sangiovese, men en tilbakevendende utfordring er at de siste 20% kan fylles av et litt for bredt utvalg av røde druer. I tillegg til de lokale Toscana-druene er det derfor fortsatt tillatt å supplere med franske druer som Cabernet Sauvignon og Merlot.

Det blir ikke nødvendigvis dårlige viner av den grunn. Snarere tvert imot – kategorien Supertoscanere er full av vellykkede eksempler på akkurat den blandingen. Men selv små mengder av de franske druene har en tendens til å overdøve Sangiovese-karakteren. Den lille bitterheten forsvinner. Mer fyldig og mettende frukt kommer inn. Bolognese-hullet tettes.

De franske druene var viktige da de kom. På 1970- og 80-tallet ble Sangiovese dyrket for kvantitet og ikke kvalitet, og resultatet ble spinkle og bitre viner. Cabernet Sauvignon hadde vært dyrket i Bolgheri ved kysten av Toscana i et par tiår allerede, og veien var kort inn til åsene i Chianti Classico. Siden den gang har de vært en lovlig del av blandingen. 

Mange tar nå til orde for at Chianti Classico bør basere seg utelukkende på Sangiovese, eventuelt med en liten andel andre lokale druer. Svaret på det har så langt vært å komplisere regelverket ytterligere, med nye og teoretisk sett bedre kvalitetsnivåer.

I tillegg til vanlig Chianti Classico finnes Riserva. Den har samme regler som hovedvinen, men man høster kun de beste druene og lagrer vinen litt lengre. Det skal gi litt mer konsentrerte viner. Men som i mange andre Reserva-konsepter i verden er det ikke alltid at et ekstra ord på etiketten betyr all verdens for kvaliteten.

I 2014 kom kategorien Gran Selezione, som var ment å være vin laget på enda litt bedre druer enn Riserva, og som lagres enda bittelitt lenger. En viktig endring var at Sangiovese-andelen ble økt til 90%, men på den resterende tidelen var fleksibiliteten like stor som tidligere.

Slik ser UGA-kartet i Chianti Classico ut.

I 2021 kom UGA’ene, Chianti Classicos svar på Burgunds cru-system og Barolos MGA’er (selv om UGA’ene foreløpig er på kommunenivå, og ikke på enkeltvinmarker). Vinene kan nå merkes med en av 11 opphavskommuner, og både Lamole og Castelnuovo Berardenga er blant de utvalgte kommunene.

Stedstypisitet har definitivt noe for seg, noe dagens to viner viser med all tydelighet. Men for å kunne merkes som en UGA må vinen først kvalifisere som en Gran Selezione. Toppen av pyramiden står i fare for å havne så langt unna at den nesten ikke er mulig å få øye på.

Men noen revolusjoner starter faktisk på toppen. Gran Selezione-nivået, og dermed også UGA’ene, byr nå på det som kanskje er den største nyheten i Chianti siden Bettino Ricasolis brevveksling i 1872. Fra 2027-årgangen er det ikke lenger tillatt med franske eller andre internasjonale druer. De siste 10% – hvis man absolutt ikke vil bruke Sangiovese – må være andre, lokale druer. Tanken er å sikre et tydelig, enhetlig preg på Chianti Classicos toppviner.

I praksis betyr endringen lite. De fleste som lager Gran Selezione ville ikke funnet på å blande inn franske druer uansett. Men symbolsk sett er dette et første svar på et langvarig ønske om å fokusere mer på Toscanas egne druer. 

Det går ikke så fort. Men det går fremover. Eller som Kåre Willoch sa, et drøyt tiår etter at han hadde gått av: “Jeg beveger meg, men det er behersket og langsomt.”

* Vil du vite mer? Ta en titt på “Chianti Classico: The Search for Tuscany’s Noblest Wine” av Bill Nesto og Frances di Savio. Den kan bestilles i papirversjon hos norske bokhandlere og finnes også i Kindle-versjon.

Neste gang: Klassisk Rioja smaker noe.